Aprende términos culinarios

Este apartado titulado "Términos culinarios" va dirigido a todas aquellas personas que quieren aprender más sobre cocina y sobretodo entender más su terminología.
Muchas recetas utilizan estos términos y a veces no sabemos su significado, por eso os dejo este completo listado de palabras y sus definiciones para entender todas las recetas.

Definición: Este tema se refiere a la serie de vocabulario empleado en la cocina y cuya misión es facilitar y dar mayor rapidez al entendimiento entre el personal de dicha cocina.

A

A PUNTO: Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que esta “a punto” para utilizarlo.

ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

ACANALAR: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo.

ACARAMELAR: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.

ADEREZAR: Sinónimo de aliñar, condimentar.

ADOBAR: Poner un género crudo un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, o darle un aroma especial.

AGARRAR: Pegarse por efecto del calor al fondo de un recipiente un género, dándole mal sabor y olor.

ALBARDAR: Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que éste se seque al cocinarlo.

ALIÑAR: Dar gusto o sabor a una comida por medio de la sal y otros condimentos.

AMASAR: Trabajar una masa con las manos.

APROVECHAR: Acto de tratar los alimentos por segunda vez de modo y forma diferente.

AROMATIZAR: Añadir a un preparado elementos con sabor y olor característicos.

ARREGLAR O AVIAR: Preparar de forma completa un ave para su cocción.

ARROPAR: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

ASAR: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

ASUSTAR: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.

B

BAÑAR: Sinónimo de calar usado en pastelería: Meter un cuerpo o parte de él en un líquido o echar un líquido sobre un cuerpo de forma que quede empapado o cubierto por él.

BATIR: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidores un preparado, hasta alcanzar la densidad o grado de emulsión deseado.

BLANQUEAR: Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, olor, sabor o color a ciertos géneros.

BRASEAR Y BRESEAR: Cocinar un género (generalmente carnes duras de gran tamaño) lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias, etc...

BRIDAR: Atar con un hilo especial aves, pescados o piezas de carne para que durante su cocción no se deforme.

C

CINCELAR: Hacer incisiones sobre un pescado para que durante su cocción no se deforme.

CLARIFICAR: Dar limpieza o transparencia a un caldo o gelatina ya sea espumándolo durante su cocción lenta o por la incorporación de elementos clarificantes.

CLAVETEAR: Introducir, clavos en una cebolla o similar.

COCER: 1. Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.2. Ablandar y hacer digerible un producto. 3. Hacer llegar a ebullición un líquido. 4. Cocinar o guisar.

COCER AL BAÑO MARÍA: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua poniéndolo el todo para su cocción al horno o fogón.

COCER EN BLANCO: Cocer al horno, en moldes una pasta, retirándolo a media cocción antes de que se dore, para terminarla de cocer con los aderezos oportunos.

COCER AL VAPOR: Cocinar un preparado en un recipiente u horno al vapor con agua...

COLAR: Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarla de sus impurezas.

CONDIMENTAR O SAZONAR: Añadir condimentos a un género para darle sabor.

CONFITAR: Cocer de manera lenta y prolongada a temperatura baja, un alimento en presencia de una grasa.

D

DECORAR: Embellecer con adornos un género, para su presentación.

DESALAR: Sumergir un género salado en agua, fría generalmente, para que pierda la sal.

DESANGRAR: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre.

DESECAR: Eliminar por acción del calor, la humedad del producto.

DESEMBARAZAR o DESBARASAR: Sinónimo de recoger. Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

DESGLASAR: Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la glasa o jugo que contenga.


DESGRASAR: Retirar la grasa de un preparado.



DESHUESAR: Separar los huesos de la carne.



DESMOLDEAR: Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.


DESOLLAR: Desposeer a una res sacrificada de su piel.

DESPLUMAR: Despojar de las plumas a los animales sacrificados

E

EMBORRACHAR: Empapar con almíbar y licor o vino o postre.

EMPANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra.

EMPLATAR: Poner los preparados terminados en la fuente o plato en que han de servirse.

ENCAMISAR, CAMISAR O FORRAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

ENGELATINAR: Sinónimo de encolar. Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

ENHARINAR: Cubrir de harina las superficies de un género.

ENVEJECER: Dar tiempo a una carne (generalmente de caza) para que logre cierto punto de terneza.

ESCABECHAR: Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.

ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

ESCALFAR: Mantener en un punto próximo a la ebullición, un género sumergido en él.

ESCALOPAR: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

ESCAMAR O DESESCAMAR: Despojar de las escamas a un pescado.

ESCUDILLAR: Dar forma mediante una manga y boquilla a diferentes masas o preparados.

ESPALMAR: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la espalmadera.

ESPOLVOREAR: Repartir en forma de lluvia, por la superficie de un preparado, un género en polvo.

ESPUMAR Y DESESPUMAR: Retirar de un preparado con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma flotan en él.

ESQUINAR: Cortar un ares en dos siguiendo su espina dorsal.

ESTIRAR: Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante, sobre una pasta, para adelgazarla.

ESTOFAR: Cocinar lentamente, con su propio jugo el que poseen los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al genero principal. Requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

ESTUFAR: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente.

F

FAISANDÉ: Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.

FILETEAR: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.

FLAMBEAR: Acción de rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica a la que se prende fuego una vez calentada.

FLAMEAR o LLAMEAR: Pasar por una llama sin humo, un género para quemarle las plumas o pelos que han quedado al desplumar o limpiar.

FONDEAR: Cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino u otro género, braseándose el género encima de este.

FREIR: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

G

GLASEAR: 1.Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada azúcar, glass, etc., y en otros casos, canalizar azúcar en el preparado.2. Dorar la superficie lisa de un preparado (pescado generalmente), sometiéndolos al calor de la salamandra, gratinadora u horno.

GRATINAR: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.

GUARNECER: Acompañar un género principal de otros géneros menores, sólidos que reciben el nombre de guarnición.

H

HELAR: Coagular por medio de temperatura de “menos cero” una mezcla de repostería llamada helado.

HERVIR: 1. Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. 2. Hacer un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

L

LEVANTAR: Hervir de nuevo un preparado para evitar la posible fermentación o deterioro.

LIGAR: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.

LUSTRAR: Espolvorear de azúcar llamada glass o lustre un preparado dulce.

M

MACERAR: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, etc... Para que tome el sabor de estos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.

MAJAR: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda de un mortero.

MARCAR: Preparar un plato a falta de su cocción. Dorar un género por la parte exterior en una plancha o sartén dejando crudo su interior para una posterior cocción.

MARCHAR: Empezar la cocción de un plato a falta de su cocción.

MARINAR o ENMARINAR: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc... Para conservar, aromatizar o ablandarlos.

MECHAR: Introducir en una carne cruda, con ayuda de la mechadora, tiras de tocino.

MOJAR: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

MOLDEAR: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de este.

MONTAR: Sinónimo de batir. Colocar los géneros, después de cocinados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar.

MORTIFICAR: Dejar envejecer una carne para que se ablande.

N

NAPAR: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.

P

PASAR: Sinónimo de colar. Acción de trasladar un plato acabado a la mesa del pase.

PICAR: Cortar finamente un preparado.

PRENSAR: Poner un preparado dentro de un molde prensa para su enfriamiento dentro de este, a falta de este utensilio poner unos pesos apropiados encima de un preparado al objeto de comprimirlo.

PUESTA A PUNTO: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

R

RACIONAR: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

RALLAR: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador natural.

REBOZAR: Cubrir un género de una fina capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.

RECTIFICAR: Poner a punto el sazonamiento de un preparado.

REDUCIR: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

REFORZAR: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado qué intensifique su color o sabor.

REFRESCAR: 1. Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida.

REHOGAR: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color.

REMOJAR: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

RISOLAR: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género previamente blanqueado que resultará totalmente cocinado.

S

SALAR: Poner en salmuera un género, para su conservación, toma de sabor o color característico.

SALSEAR: Cubrir de salsa un género, normalmente al momento de servir.

SALTEAR: Cocinar un género total o parcialmente, con grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo.

SAZONAR: 1. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2. Añadir sal a un género.

T

TAMIZAR: 1. Separar por medio de un tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar. 2. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

TORNEAR: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.

TRINCHAR: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carne.


Twitter: @cocerycortar
Google+: Víctor Ferrer
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