Lasaña de carne hecha con pasta fresca, paso a paso

viernes, 6 de febrero de 2015


Después de pasarte más de tres horas en la cocina preparando una lasaña ya puede estar buena. Y la verdad que estaba deliciosa. No es porque la haya hecho yo, pero diría que es de las mejores que he comido. Y es que después de pasarte tanto rato cocinando, todo esfuerzo se ve recompensando cuando tu familia no deja ni rastro de la lasaña en el plato de lo buena que estaba.
Se puede decir que es una lasaña 100% casera: el relleno de carne con tomate, la pasta fresca y la bechamel. Además de todo el curro que eso conlleva, imagínate el tener que hacer tu mismo las fotos. La estampa es para recordarla: con una mano amasando la pasta fresca y con la otra programando el temporizador de la cámara mirando que quedase bien enfocado donde iba a hacer las fotos.
Después de hacer más de 120 fotos, entre las del paso a paso y las del resultado final, ha quedado una buena selección, dando lugar a un paso a paso de 30 fotos y un resultado que entra por la vista al momento. La verdad que lleva mucho curro, pero yo os animo a prepararlo en casa. Si preferís trabajar menos podéis comprar las láminas de pasta precocidas y solo tendréis que hacer el relleno y la bechamel.

Lasaña de carne hecha con pasta fresca
Preparación: 30 minutos + 1 hora de reposo de la pasta fresca
Cocción: 20 minutos del relleno + 3 minutos por cada lámina de pasta fresca + 10 minutos de gratinado
Raciones: 4

Ingredientes
Para la pasta fresca
300 gramos de harina, y un poco más para trabajar la masa después.
3 huevos L
9 gramos de aceite de oliva
9 gramos de agua tibia
Una pizca de sal

Para el relleno
2 cebollas blancas grandes
1 kilo de carne picada, mezclada de ternera y cerdo
200 gramos de tomate triturado natural
Sal
Pimienta blanca

Para la bechamel
500 mililitros de leche
30 gramos de mantequilla
30 gramos de harina
Sal
Pimienta blanca
Nuez moscada en polvo

Para el gratinado
100 gramos de queso rallado

Elaboración
En un bol pesamos los 300 gramos de harina, cascamos los 3 huevos (tamaño L) y pesamos los 9 gramos de aceite. Podéis usar AOVE (Aceite de oliva virgen extra) para un mejor resultado.


Pesamos los 9 gramos de agua tibia y añadimos una pizca generosa de sal. Ahora empieza lo divertido, manos a la masa. Podéis usar un tenedor para empezar a remover hasta que la masa no sea tan pegajosa o hacer como yo, directamente la mano al bol.


Vamos mezclando los ingredientes y la masa empezada a coger consistencia. Trabajamos la masa hasta que se vaya despegando del molde. Entonces podremos volcarla sobre la mesa de trabajo e ir añadiendo harina mientras la trabajamos hasta que no se pegue a la mesa.


El truco esta en amasarla lo justo. Por ello trabajamos la masa doblandola desde fuera hacia adentro hasta tener una masa homogénea que no se nos pegue a la manos. La ponemos en un bol tapada con un trapo y la dejamos reposar durante 1 hora a temperatura ambiente.


Mientras preparamos el relleno de la lasaña. Pelamos las cebollas y las cortamos a la mitad. Para cortarlas en brunoise debemos cortar tiras muy finas sin llegar a cortarlas hasta el final (Foto nº 1). Así todas las tiras quedarán unidas por el "culo" de la cebolla. Luego, y con cuidado de no dañarnos, cortamos la cebolla a la mitad con el cuchillo paralelo a la tabla (Foto nº 2). Por ultimo cortamos perpendicularmente a los primeros cortes, de manera que nos queden unos cuadraditos, cuantos más pequeños mejor (Foto nº 3). Si vemos que algún trozo nos ha quedado demasiado grande solo tendremos que repasarlo picando con el cuchillo.


Una vez tengamos las dos cebollas cortadas en brunoise, ponemos un chorro de aceite en una sartén y a fuego medio vamos pochando las cebollas. Añadimos la carne y a fuego fuerte vamos removiendo hasta que cambie completamente de color. Vertemos el tomate triturado natural y salpimentamos al gusto. Dejamos a fuego medio que vaya reduciendo el agua que suelta la carne y el tomate removiendo de vez en cuando. Una vez haya reducido todo el líquido lo apartamos del fuego.

Mientras el relleno se cuece, hacemos la bechamel (que fue lo único que lo hice las fotos del paso a paso). Ponemos a calentar la leche en una olla, mientras en otra olla derretimos la mantequilla y añadimos la harina. El proceso es tostar la harina con la mantequilla sin dejar de remover con unas varillas, esto hará de la bechamel no tenga sabor a harina.  A esto se le llama hacer un rouxVamos añadiendo la leche bien caliente sin dejar de remover. En principio la mezcla se espesará, pero seguimos añadiendo leche con un cucharón. Removemos hasta que la mezcla rompa a hervir que será cuando espese. Entonces podremos sacarlo del fuego, salpimentamos y añadimos la nuez moscada en polvo, y lo vertemos en un bol para que deje de cocer. Reservamos la bechamel.


Mientras hemos preparado el relleno y la bechamel, la pasta fresca ya habrá reposado. Dividimos la masa en unas cuatro porciones para que nos resulte más fácil a la hora de trabajar.
Para estirar la pasta necesitaremos una maquina especial para esto. Se puede hacer manualmente con el rodillo, pero no conseguiremos el mismo grosor en toda la masa, y además es un esfuerzo físico que con una maquina de estirar pasta nos lo podemos ahorrar. Espolvoreamos la masa con abundante harina y la pasamos por el nº 0. La doblamos por la mitad como si de un libro se tratase y la volvemos a pasar bien espolvoreada con harina. Esto le dará consistencia a la masa en caso de habernos quedado muy floja. Después de doblar la masa unas 5 veces como mínimo vamos pasándola por más números, de menos a más para conseguir un grosor óptimo y que no se nos rompa la masa.


Cada vez que aumentemos de número espolvoreamos la masa con harina para que no se nos pegue a la máquina. Así hasta llegar al número 8. No es necesario aplanarla hasta el 9, con el 8 ya tiene un grosor más que óptimo para la lasaña. Si vemos que al estirarla se nos forma una tira de pasta muy larga y aún nos quedan unas pasadas que darle, cortamos esa tira a la mitad y seguimos trabajando con una mitad. Reservando la otra tapada para que no se reseque.
Cuando tengamos la pasta ya estirada la cortamos del largo de la bandeja donde vayamos a montar la lasaña. La mía era un palmo aproximadamente, así que la corté un poco más larga porque al cocerla encoje un poco. Tenedlo en cuando para no quedaros justos después. 


Cada vez que cortemos una tira de pasta lista para la lasaña las guardamos bien plana y entre papel sulfurizado para que no se peguen. Para cocer la pasta debemos tener una olla ancha con agua hirviendo con una pizca de sal. Si podemos usar una olla donde nos quepa la lámina plana entera mejor, así nos aseguramos de que ni se rompa ni se pegue entre ella misma. Cocemos 3 minutos cada lámina girándola al minuto y medio. Al ser pasta fresca, cuando la cueces tiende a flotar. Con una espátula de plástico floja la vamos sumergiendo para que se cueza toda por igual.
Una vez cocida la primera lámina de pasta la escurrimos y sin enfriarla, la colocamos directamente en una fuente untada con aceite de oliva. Rellenamos con una capa de carne y seguimos cociendo láminas de pasta fresca y montando la lasaña. Yo monté tres capas de pasta y dos de carne, pero podéis hacer todas las capas que el relleno os permita.


Para acabar coronamos la lasaña con una buena capa de bechamel cubriendo por completo la pasta, sino cuando la gratinemos se nos tostará e incluso quemará la pasta que sobresalga. Espolvoreamos el queso rallado por encima, gratinamos la lasaña unos 10 minutos y ya estará lista para comer.


Espero que os haya gustado y si tenéis alguna duda no dudéis (valga la redundancia) en dejarme algún comentario. Yo os lo contestaré encantado.


¡Un saludo! 

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